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立夏吃开胃咸鸭蛋苏州人在立夏有吃咸鸭蛋的习俗。到了这一节气,气温逐渐升高,容易使人食欲不振,因此苏州人将入夏后眠食不好称为“疰夏”。到了立夏这一天,就要预防“疰夏”。咸鸭蛋是开胃之物,可增进食欲,便成为立夏的时令佳品。立夏这天,小孩还要在胸前挂个咸鸭蛋,鸭蛋放在彩色丝线的小网袋里,十分显眼。 今年56岁的王亚生曾是原苏州食品厂下属禽蛋厂的职工,如今是一家禽蛋公司的老板,和禽蛋已经打了30多年的交道。王亚生告诉记者,小时候一到立夏,总会大街小巷的看到小孩子们胸前都挂着个网兜,网兜里面则放的一个咸鸭蛋,碰见了就要玩“斗蛋”游戏。大家会挑一个自己家最硬的蛋带到学校或幼儿园,拿着咸鸭蛋互相碰撞,要是把别人的蛋撞碎了,是一件很有面子的事。 王亚生说,以前苏州人都是自己在家腌咸鸭蛋。距离立夏一个多月的时候,家庭主妇们就会到市场上买三五斤鸭蛋,回家腌上三四十天,到了立夏这天就可以拿出来吃了。别看咸鸭蛋腌制起来很简单,其实也很有讲究的。据王亚生回忆,上世纪八十年代,苏州禽蛋厂每年都会腌制很多咸鸭蛋,那时候每年都要用汽车运回来很多黄泥用来腌制咸鸭蛋。黄泥运回来后先要阴干,然后用水浸泡沉淀,将泥中的粗沙粒和杂质去掉。腌制的时候将食盐加入黄泥中,裹在清洗干净的咸鸭蛋上,放置在密封的容器中静置三四十天,咸鸭蛋便可以吃了。但黄泥还不是腌制咸鸭蛋的最好材料,据说讲究的人会用桑树干烧成的木灰拌上食盐腌制咸鸭蛋,这样腌出来的咸蛋口感更好。如今由于城里很难找到合适的黄泥,桑树更是稀少,一般家庭都用盐水腌制咸鸭蛋。这种腌制方法简单便捷,时间也相对较短,天气暖和的时候,一般一个月就可以吃了。 咸鸭蛋腌制的时间一定要掌握好,时间太短,鸭蛋的咸味太淡,蛋黄的口感也不好;时间太长,蛋黄发硬,蛋白又太咸,难以下口。只有时间恰到好处,蛋白咸淡适中,蛋黄起酥流油,口感才最好。 有人喜欢蛋黄发红的咸鸭蛋,认为蛋黄越红越好,其实品质好的咸鸭蛋的蛋黄不一定是鲜艳的红色,反而有可能颜色有点发暗,特别是散养的鸭子由于平时吃的鱼虾较多,蛋内钙含量较高,在腌制过程后,蛋黄被盐腌渍后,四周会产生一种黑色的物质。不懂的人还以为这种咸鸭蛋质量不好,其实是一种误解。
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